Rillettes de sanglier
N'ayant pas assez de graisse pour tout cuire ensemble j'ai adapté plusieurs recettes et concocté la mienne
Je n'ai pas de proportions j'ai fait avec ce que j'avais sous la main
En gros j'avais 2kg de porc 3kg de sanglier sans compter les os et 3 petits pots de graisse de canard comme je nen avais pas de porc
j'ai coupé en morceaux la poitrine de porc et la gorge puis mélangé avec la graisse pour aider à la fonte
Pendant se temps dans une grande marmite jai mis à cuire la viande de sanglier et tous les os que se soit de sanglier ou de porc
J'ai rajouté de l'eau à peine à moitié de ma viande
du thym du laurier du romarin du sel du poivre un oignon piqué de girofle et quelques épices au choix
J'ai mis à cuire à couvert et quand ébullition jai baissé le feu je remuais de temps en temps pour faire passer le dessus dessous et inversement
Quand la viande m'a paru cuite et que la viande se détachait des os j'ai égouté puis raclé les os et écharpé la viande
J'ai rajouté à ma viande de porc à la graisse et laissé cuire encore un peu pour que ma viande de sanglier s'imprègne bien des parfums du porc
Ensuite jai complété l'assaisonnement avec sel et poivre j'ai touillé avec la main pour bien écraser le tout
Puis jai mis en pot et stériliser 1.30h
J'ai garde le l'eau de cuisson de la viande ça a fait un très bon bouillon pour de la soupe au pain ou du vermicelle ou perles du Japon
Saumon Gravlax
Pour 1kg de filet de saumon
4càs de gros sel
4cs de sucre
1/2 cc de poivre concassé
1bq d'aneth
1/2 verre à liqueur de gin ou de vodka
Mélanger tous les ingrédients sauf l'alcool
En mettre la moitié dans un plat et poser le saumon coté peau en dessous, recouvrir avec le reste des ingrédients et arroser avec l'alcool
Filmer puis poser un poids dessus (plat plus petit)
Laisser au réfrigérateur 48h
Au bout de ce temps rincer rapidement le filet et l'essuyer
Au moment de servir couper en fines tranches.
Peut se garder quelques jours au frais
châtaignes au rhum et miel
1kg de chataignes
25cl de miel
25cl de rhum
250g de sucre
30cl d'eau
faire cuire les châtaignes 10mn dans de l'eau salée.
Peler par petites poignées
Faire chauffer doucement le sucre et l'eau laisser bouillonner quelques minutes
Rajouter le miel remuer pour mélanger puis rajouter le rhum à ébullition les châtaignes et laisser cuire doucement environ 5mn
Mettre les châtaignes dans les bocaux recouvrir du jus bien fermer
vous pouvez stériliser 15mn sinon consommer dans les 2 mois
confits de coings
Ce confit s'accordera parfaitement avec du foie gras, du fromage etc..
2kg de coings
1 litre d eau
sucre même quantité que les coings préparés
1 bâton de cannelle
1 étoile d anis
3 clous de girofle
6 capsules de cardamome verte coupées en deux
Prendre des coings murs à point
Enlever les trognons et les mettre coupés dans une casserole et couvrir largement d'eau
Laisser bouillonner 30mn, passer à travers un linge pour récupérer le jus
Couper le coing sans le peler en tranches ni trop grosses ni trop fines
Peser les tranches de coings et rajouter le même poids en sucre puis le jus obtenue
ajouter les épices
porter à ébullition et laisser mijoter 20mn
laisser refroidir 24h
au bout de ce temps reprendre la cuisson et cuire à feu doux 30mn
le coing doit avoir pris une belle couleur rouge et translucides
Mettre en pot fermer et retourner jusqu'à complet refroidissement
Figues confites
peser les figues et le même poids en sucre
mettre les figues entières dans une marmite ou autre à large fond
les poser cote à cote et mettre le sucre faire cuire a feu doux 10 mn éteindre le feu couvrir et réserver 24h
au bout de ce temps remettre a cuire et pendant 10mn
réserver 24h puis refaire cuire 10mn
des la fin de cuisson mettre les figues en bocaux et recouvrir du sirop fermer et retourner les pots jusqu'à complet refroidissement
confiture d’aubépine
couvrir les baies d'eau faire cuire 20mn
passer les baies au travers d'un tamis pour récuperer le maximum de pulpe
mettre à chauffer avec du sucre spécila confiture puis mettre en pot
Gelée de cidre aux morceaux de pommes
Confiture de cornouilles
Après avoir bien nettoyé les cornouilles les faire cuire environ 10 mn avec moitié d'eau
Les frotter à travers un tamis pour trier les noyaux ou le faire à la main
Si vous avez choisi de faire de la gelée pas utile passer à travers une mousseline pour récupérer le jus
Peser le jus obtenu, le mettre à cuire avec le même poids de Sucre spécial confiture ou sucre normal plus un sachet de vitpris
Cuire le temps indiqué sur votre paquet de Sucre
Mettre en pot fermer et retourner
Velours de vinaigre
pour 75cl de velours il vous faudra 2 litres de vinaigre
800g de sucre plus 3cuillères à soupe
Verser le vinaigre dans votre marmite et monter à ébullition. Rajouter le sucre .
Laisser l'ébullition pendant une heure environ
Pendant ce temps réaliser un Caramel avec 3 cuillères de Sucre
Quand il est de belle couleur le rajouter au vinaigre
Attendre la fin du temps de cuisson le mélange doit avoir réduit de moitié
Si cest trop liquide il faudra peut-être rajouter un peu de sucre et redonner une ébullition de quelques minutes
Penser qu'il va épaissir en refroidissant
Mettre en bouteilles